劃重點(diǎn)??
迄今為止，茶學(xué)界已經(jīng)已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700種，茶葉中的香氣物質(zhì)有的是在鮮葉生長(zhǎng)過程中合成的；有的則是在加工過程中形成的。不同的加工工藝形成了不同的香氣物質(zhì)，而香氣物質(zhì)必須在高溫狀態(tài)下才能生成，比如綠茶屬于不發(fā)酵茶，在高溫殺青(或蒸青)環(huán)節(jié)，鍋溫在260℃—320℃之間，最后再經(jīng)高溫炒干或者是烘干提香，形成綠茶獨(dú)特的“毫香、嫩香、清香、花香、板栗香、炒豆香等”。
烏龍茶的工藝綜合了紅茶與綠茶加工方法的優(yōu)點(diǎn)，兼有半發(fā)酵與炒制的過程，成茶帶有花香、果香。影響烏龍茶香氣最重要的工序是萎凋、做青和焙火，長(zhǎng)時(shí)間萎凋是為了醞釀茶香，做青是形成香調(diào)，最后再烘干干燥提升烏龍茶的香氣、穩(wěn)固品質(zhì)，形成烏龍茶獨(dú)特的“蘭花香、桂花香、果香、花蜜香、甜香等”。
紅茶的香氣除了與茶樹品種有密切關(guān)系外，發(fā)酵是決定紅茶香氣的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，鮮葉采摘后先曬青到茶葉全部發(fā)軟，再揉捻成型然后進(jìn)行扎堆全發(fā)酵8—12個(gè)小時(shí)。發(fā)酵過程中茶葉溫度會(huì)升高，紅茶豐富多姿的復(fù)合香氣就在這個(gè)過程當(dāng)中形成了。比如說：甜香、松煙香等。
普洱茶屬于后發(fā)酵茶，通俗點(diǎn)說就是在茶葉壓制成型以后在儲(chǔ)存的過程當(dāng)中繼續(xù)發(fā)酵，所以普洱茶有“越陳越香”的說法。后發(fā)酵過程是酶促氧化和微生物發(fā)酵相互作用的過程，為了普洱茶的后期轉(zhuǎn)化能順利的進(jìn)行，必須保留茶葉當(dāng)中的活性酶，所以，在殺青、曬青和成品干燥環(huán)節(jié)均需控制溫度，如殺青的鍋溫在180℃-200℃之間，葉溫最高不能超過65℃，曬青溫度低于50℃，成品茶干燥溫度控制在40℃以下，因此，大量的香氣物質(zhì)因缺乏高溫的條件沒能生成。
